Direction le Portugal, sans quitter votre cuisine. Aujourd’hui, on décortique une recette mythique de la gastronomie lusitanienne : les bolinhos de bacalhau, ces petites croquettes de morue qui font la fierté de tout un pays. Derrière leur apparence simple se cache un savoir-faire ancestral, transmis de génération en génération. Suivez le guide, je vous révèle tous les secrets pour réussir cette spécialité comme un véritable chef portugais.
30 minutes
20 minutes
facile
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Plat très énergétique et riche en graisses en raison de la friture, avec une teneur en sel élevée due à la morue salée.
Protéines : Excellente source de protéines avec 6, 4 g pour 100 g, provenant principalement de la morue et des œufs.
Sel : Très salé à 2 g pour 100 g, principalement issu de la morue salée séchée qui en contient naturellement beaucoup.
À consommer occasionnellement en raison de la teneur élevée en graisses saturées et en sel. Accompagner de légumes frais pour équilibrer le repas.
Par 100 g de recette
91 kcal
Prot. 6.4 g —
Gluc. 5.4 g —
Lip. 42 g
Par portion (4 parts)
508 kcal
Prot. 35.8 g —
Gluc. 29.9 g —
Lip. 233.8 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 91 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 42 g |
| dont acides gras saturés | 4.8 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 5.4 g |
| dont sucres | 0.5 g |
| Autres | |
| Protéines | 6.4 g |
| Fibres | 0.5 g |
| Sel | 2 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Dessalage de la morue
Si votre bacalhau est vendu déjà dessalé, passez cette phase. Sinon, faites tremper le poisson dans l’eau froide pendant 24 heures en changeant l’eau trois à quatre fois. C’est cette technique qui retire le sel utilisé pour la conservation, comme le faisaient les marins portugais autrefois.
2. Cuisson de la morue et des pommes de terre
Plongez le bacalhau dans une casserole d’eau froide et portez à ébullition douce pendant 15 minutes. Dans une autre casserole, faites cuire les pommes de terre épluchées jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Égouttez le tout.
3. Émiettage du poisson
Une fois la morue refroidie, retirez soigneusement la peau et les arêtes. Émiettez la chair finement avec vos doigts ou une fourchette, sans faire de purée grossière.
4. Préparation de la purée
Écrasez les pommes de terre chaudes avec le presse-purée, un ustensile qui permet d’obtenir une texture lisse et sans grumeaux. Laissez tiédir légèrement.
5. Mélange des ingrédients
Dans un grand saladier, mélangez la purée, la morue émiettée, l’oignon et l’ail finement hachés, le persil ciselé, les œufs battus et la noix de muscade. Salez et poivrez avec parcimonie, la morue étant déjà salée naturellement.
6. Façonnage des croquettes
Avec deux cuillères à soupe, formez des quenelles ovales, technique traditionnelle portugaise qui donne aux bolinhos leur forme caractéristique en ballon de rugby miniature.
7. Friture
Faites chauffer l’huile à 180 degrés dans votre friteuse. Plongez les bolinhos par petites quantités et laissez-les dorer 3 à 4 minutes jusqu’à obtenir une belle couleur ambrée.
8. Égouttage et dressage
Déposez les croquettes sur du papier absorbant pour retirer l’excédent d’huile. Servez-les immédiatement, bien chaudes et croustillantes.
Mon astuce de chef
Le secret d’un bolinho réussi réside dans le taux d’humidité de la préparation : si votre mélange semble trop liquide, ajoutez une cuillère de farine plutôt que de la chapelure, cela évite d’alourdir la texture finale et garde ce moelleux si caractéristique à l’intérieur de la croquette.
Le vin blanc vinho verde
Léger, frais et légèrement pétillant, ce vin blanc portugais accompagne à merveille les bolinhos de bacalhau. Son acidité vive tranche avec le côté fondant de la morue et nettoie agréablement le palais entre deux bouchées croustillantes.
L’info en plus
Les bolinhos de bacalhau, littéralement petites boules de morue, sont considérés comme l’un des piliers de la cuisine portugaise. On dit qu’il existerait plus de mille façons de cuisiner la morue au Portugal. Ce plat trouve ses origines dans les traditions de pêche et de conservation du poisson, essentielles avant l’invention du réfrigérateur, quand les marins salaient et séchaient leur pêche pour la conserver durant de longs mois en mer.
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Comment servir les bolinhos de bacalhau
Présentez vos croquettes chaudes sur un plat de service en faïence, typique de la vaisselle portugaise avec ses motifs bleus et blancs (azulejos). Accompagnez-les d’une petite sauce aïoli ou d’un filet de citron servi dans un ramequin individuel. Pour un apéritif convivial, disposez les bolinhos sur un plateau à tapas avec quelques rondelles de citron pour la touche finale et l’aspect visuel.
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Kicinn Planche Apéro Bois, Plateau Fromage Charcuterie, 4 Couteaux, Bambou[Planche apéro complète, 14 pièces] L'ensemble comprend la planche principale, un plateau de service supplémentaire, quatre couteaux à fromage, six fourchettes de service et deux coupelles. Tout ce qu'il faut pour dresser un apéritif est dans la boîte : vous n'allez pas chercher les couverts à fromage dans trois tiroirs différents pendant que vos invités attendent. [Plateau à fromage avec quatre couteaux dédiés] Les quatre couteaux ne font pas le même travail : la lame fine tranche une pâte pressée comme le comté, la lame ajourée traverse une pâte molle sans que le camembert colle, la pointe fourchue sert les morceaux, et le couteau court attaque les pâtes dures. Manches en bois, lames en acier inoxydable. [Planche à charcuterie avec plateau supplémentaire] Le plateau de service séparé se remplit de fruits ou de crudités et se pose à côté de la planche, ou circule seul autour de la table. Vous doublez la surface de service quand il y a du monde, et vous rangez le tout ensemble quand ce n'est pas le cas. [Six fourchettes et deux coupelles incluses] Les six fourchettes évitent que chacun pioche avec les doigts dans les olives et le saucisson. Les deux coupelles reçoivent le miel, la confiture de figues, un chutney ou une sauce, et se retirent de la planche pour être lavées séparément. [Bambou naturel sans BPA] Le plateau est en bambou, une ressource à croissance rapide, sans BPA. Le bambou étant un produit naturel, la teinte et le veinage varient légèrement d'une pièce à l'autre : votre planche ne sera pas le clone exact de la photo, ce qui fait aussi le charme du matériau. [Lavage à la main uniquement] La planche ne passe pas au lave-vaisselle. Un passage à l'éponge humide avec un peu de liquide vaisselle puis un séchage immédiat suffit ; une huile alimentaire une à deux fois par an garde le bois nourri. La chaleur et l'eau stagnante d'un lave-vaisselle font gonfler et fendre le bambou. [Coffret cadeau pour une crémaillère ou un mariage] Un ensemble complet dans une seule boîte fait un cadeau qui se présente bien, pour une pendaison de crémaillère, un mariage, un départ à la retraite ou Noël. C'est aussi le type d'objet que les gens utilisent sans l'avoir acheté eux-mêmes. [Support à couteaux intégré] Les quatre couteaux se rangent dans le support à l'arrière de la planche, à portée de main pendant le service et rangés avec l'ensemble le reste du temps. Format 35,5 x 28,5 x 4 cm : la planche tient sur une table basse entre les verres et se range à plat dans un placard.33,95 € -
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