Dans les tascas de Lisbonne comme sur les tables familiales du Nord, le pastel de bacalhau à la morue ouvre le repas avec simplicité. Cette entrée portugaise traditionnelle demande peu de technique mais beaucoup de respect pour son ingrédient phare : la morue dessalée. Enquête culinaire sur un classique qui tient en une casserole et une poêle, prêt en moins d’une heure montre en main. Voici comment réussir ces petits beignets dorés, croustillants dehors, moelleux dedans.
En bref
Ces beignets de morue et pommes de terre doivent leur réussite à un dessalage soigné de la morue et à une purée pas trop humide, qui évite l’effet beignet gras et permet une friture bien dorée.
25 minutes
20 minutes
Total 45 min
moyen
€€
toute l’année Contient : œufs, poissons
Sommaire : Ingrédients · Préparation · Les erreurs à éviter · Questions fréquentes
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
Synthèse express
Profil : Ce plat est très énergétique et riche en graisses en raison de la friture à l'huile d'olive, avec un apport calorique important par portion.
Protéines : L'apport protéique est notable grâce à la morue et aux œufs, fournissant environ 20 g de protéines par portion.
Sel : La teneur en sel est élevée, principalement due à la morue salée dessalée qui conserve une salinité résiduelle importante.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de la friture et de la teneur en sel. Ces valeurs restent approximatives car une partie de l'huile de friture n'est pas absorbée par les beignets.
Préparation
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- Dessalez la morue 24 h à l’avance en changeant l’eau froide 3 à 4 fois.
- Épluchez et coupez les pommes de terre en gros morceaux égaux.
- Sortez les œufs du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer.
1. Cuire la morue et les pommes de terre
Plongez la morue dessalée et les pommes de terre dans le même faitout d’eau froide non salée. Portez à ébullition puis laissez frémir 18 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’une pointe de couteau s’enfonce facilement dans les pommes de terre.
✅ C’est prêt quand : Les pommes de terre s’écrasent sans résistance sous la lame.
⚠️ Attention : Ne salez pas l’eau de cuisson : la morue contient déjà assez de sel résiduel.
2. Égoutter et effeuiller la morue
Égouttez l’ensemble en réservant un peu d’eau de cuisson. Laissez tiédir 5 minutes puis effeuillez la morue avec les doigts, en retirant peau et arêtes.
✅ C’est prêt quand : La chair se défait en fines lamelles blanches et nacrées.
⚠️ Attention : Ne laissez pas refroidir complètement : la morue chaude s’effeuille bien plus facilement.
3. Écraser la purée
Passez les pommes de terre encore chaudes au presse-purée directement dans un grand saladier. Évitez le mixeur, qui rendrait la purée collante.
✅ C’est prêt quand : La purée est lisse, sans grumeaux, et tient en masse sur la cuillère.
⚠️ Attention : Ne mixez pas au robot : l’amidon libéré rendrait la pâte élastique et gommeuse.
4. Mélanger la pâte
Incorporez la morue effeuillée, l’oignon émincé, l’ail écrasé, le persil ciselé et les œufs battus à la purée. Mélangez à la cuillère en bois jusqu’à obtenir une pâte homogène et souple, poivrez.
✅ C’est prêt quand : La pâte se tient en masse et ne colle plus aux doigts.
⚠️ Attention : N’ajoutez pas d’eau de cuisson réservée si la pâte est déjà souple : elle deviendrait trop liquide pour la friture.
5. Façonner les beignets
À l’aide de deux cuillères à soupe, formez des quenelles de pâte en les faisant rouler d’une cuillère à l’autre pour leur donner une forme ovale régulière.
✅ C’est prêt quand : Les quenelles gardent leur forme sans s’affaisser.
⚠️ Attention : Ne façonnez pas trop gros : le cœur resterait froid alors que l’extérieur serait déjà bien doré.
6. Frire les beignets
Faites chauffer l’huile d’olive dans une casserole haute jusqu’à 170 °C. Plongez les beignets par petites quantités à l’aide de l’écumoire et faites-les frire 3 à 4 minutes en les retournant une fois.
✅ C’est prêt quand : Les beignets sont dorés uniformément et remontent à la surface.
⚠️ Attention : Ne surchargez pas la casserole : la température de l’huile chuterait et les beignets gorgeraient de gras.
7. Égoutter et servir
Retirez les beignets avec l’écumoire et posez-les quelques secondes sur du papier absorbant avant de servir immédiatement, bien chauds.
✅ C’est prêt quand : La croûte reste croustillante au toucher, sans trace d’huile visible.
⚠️ Attention : Ne laissez pas refroidir avant de servir : la croûte perdrait tout son croustillant.
Les erreurs à éviter
❌ Dessaler la morue moins de 12 heures
Ce qui se passe : Le plat devient immangeable, beaucoup trop salé en bouche.
✅ La solution : Comptez 24 h de dessalage avec 3 à 4 changements d’eau froide.
❌ Utiliser des pommes de terre à chair ferme
Ce qui se passe : La purée reste grumeleuse et ne lie pas bien avec la morue.
✅ La solution : Choisissez des pommes de terre farineuses type bintje.
❌ Faire frire à huile trop froide
Ce qui se passe : Les beignets absorbent l’huile et deviennent lourds, détrempés.
✅ La solution : Maintenez l’huile à 170 °C constant, vérifiez au thermomètre.
❌ Mixer la purée au robot
Ce qui se passe : La pâte devient collante et élastique, impossible à façonner proprement.
✅ La solution : Écrasez uniquement au presse-purée.
Les astuces du chef
Technique Goûtez un petit morceau de morue crue avant cuisson après dessalage : elle doit être légèrement salée, jamais piquante au palais, signe que le dessalage est terminé. Voir l’étape 1
Ingrédient Préférez une morue épaisse du dos du poisson plutôt que des chutes fines, elle donne des lamelles plus nacrées et moins filandreuses. Voir l’étape 1
Timing Façonnez et faites frire les beignets dans l’heure suivant le mélange de la pâte, au-delà elle relâche de l’eau et devient difficile à travailler. Voir l’étape 5
Présentation Servez sur un plat chaud avec des quartiers de citron et quelques olives noires, pour un dressage typique des tascas portugaises.
Le secret de la réussite
La morue salée perd son eau au profit du sel durant le séchage ; la réhydrater dans plusieurs bains d’eau froide permet au sel de ressortir par osmose (phénomène par lequel l’eau et le sel s’équilibrent entre deux milieux de concentration différente). Une fois égouttée et effeuillée, la morue s’incorpore à une purée sèche : moins il y a d’humidité dans le mélange, moins la pâte absorbe d’huile à la friture, et plus le beignet reste léger en bouche.
Remplacer un ingrédient
cabillaud frais poché puis salé légèrement
goût plus doux, moins typé, dessalage inutile
huile de tournesol pour la friture
goût plus neutre, moins fruité
coriandre fraîche
note plus fraîche et légèrement anisée, moins traditionnelle
Variantes
Disposez les quenelles sur plaque huilée et enfournez 20 minutes à 200 °C en les retournant à mi-cuisson, pour une version moins grasse.
Façonnez des quenelles deux fois plus petites et réduisez la friture à 2 minutes.
Conservation et réchauffage
24 h maximum dans une boîte hermétique, la pâte crue se conserve 48 h filmée.
Possible une fois frits et refroidis, jusqu’à 1 mois dans un sac hermétique.
Au four à 180 °C pendant 8 minutes, jamais au micro-ondes qui ramollirait la croûte.
Vinho verde ou rosé sec
Un vinho verde portugais, vif et légèrement pétillant, accompagne parfaitement ces beignets grâce à son acidité qui dégraisse le palais après la friture.
Comment servir
Disposez les beignets chauds sur un grand plat en terre cuite typique du Portugal, accompagnés de quartiers de citron et d’une petite coupelle d’olives noires. Un pic en bois permet de les piquer facilement à l’apéritif.
Questions fréquentes
Peut-on préparer la pâte à l’avance ?
Oui, la pâte crue se conserve 48 h au frigo filmée au contact. Sortez-la 15 minutes avant de façonner les beignets pour qu’elle soit plus facile à travailler.
Comment savoir si la morue est assez dessalée ?
Goûtez un petit morceau cru après le dessalage : il doit être légèrement salé mais jamais piquant. Si besoin, prolongez le trempage de quelques heures.
Peut-on cuire ces beignets sans friture ?
Oui, enfournez-les 20 minutes à 200 °C sur une plaque huilée en les retournant à mi-cuisson. La texture sera un peu moins croustillante mais le plat reste savoureux.
Que faire si la pâte est trop liquide ?
Ajoutez une à deux cuillères à soupe de chapelure ou de purée supplémentaire pour la resserrer. Évitez d’ajouter trop d’œuf, qui liquéfierait davantage le mélange.
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