Dans le répertoire des grands classiques portugais, la morue aux pommes de terre au four occupe une place à part. Ce plat, connu localement sous le nom de bacalhau assado, incarne la simplicité rustique d’une cuisine qui sublime un poisson séché-salé grâce à une cuisson lente et généreuse en huile d’olive. Loin des clichés touristiques, cette recette demande un vrai savoir-faire : le dessalage de la morue, souvent négligé, conditionne à lui seul la réussite du plat. Suivez le guide pour maîtriser ce monument de la gastronomie lusitanienne.
En bref
Une morue fondante nappée d’une huile d’olive parfumée, posée sur des pommes de terre croustillantes : le secret réside dans un dessalage minutieux de 24 à 48 heures, renouvelé toutes les 6 à 8 heures.
30 minutes
45 minutes
Repos 1440 min
Total 1515 min
moyen
€€€
sans lactose riche en protéines toute l’année Contient : poissons
Sommaire : Ingrédients · Préparation · Les erreurs à éviter · Questions fréquentes
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Plat très énergétique et riche en lipides, caractéristique d'une cuisine généreuse et traditionnelle portugaise.
Protéines : Apport protéique excellent grâce à la morue, fournissant environ 57 g de protéines par portion.
Sel : Teneur en sel importante (19, 9 g par portion), liée à la nature même de la morue salée séchée et aux olives.
À consommer occasionnellement en raison de sa richesse calorique et de sa teneur élevée en sel. Accompagner de légumes frais pour équilibrer le repas.
Préparation
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- Faites dessaler la morue 24 à 48 h à l’avance, en changeant l’eau toutes les 6 à 8 heures.
- Préchauffez le four à 180 °C la veille du jour de cuisson, juste avant d’enfourner.
- Épluchez et coupez les pommes de terre en rondelles d’environ 5 mm d’épaisseur.
- Faites cuire les œufs durs et laissez-les refroidir.
1. Dessaler la morue
Plongez les morceaux de morue dans un grand volume d’eau froide, peau vers le haut, et placez au réfrigérateur. Changez l’eau toutes les 6 à 8 heures pendant 24 à 48 heures selon l’épaisseur des morceaux.
✅ C’est prêt quand : La chair redevient souple et une petite bouchée crue goûtée n’est plus trop salée.
⚠️ Attention : Ne négligez pas le changement d’eau régulier : la morue resterait trop salée et imparable à rattraper en cuisson.
2. Précuire les pommes de terre
Dans une grande cocotte d’eau salée, plongez les rondelles de pommes de terre et faites-les cuire 10 minutes à feu moyen, jusqu’à ce qu’elles soient encore fermes mais piquables à la pointe d’un couteau.
✅ C’est prêt quand : La lame du couteau entre facilement mais la pomme de terre ne s’effondre pas.
⚠️ Attention : Ne les cuisez pas complètement : elles finiraient en purée au four.
3. Pocher la morue
Dans une casserole d’eau frémissante (non bouillante), plongez les morceaux de morue dessalée et laissez pocher 5 minutes à feu doux.
✅ C’est prêt quand : La chair se détache facilement en gros flocons nacrés.
⚠️ Attention : Ne faites pas bouillir l’eau : la morue durcirait et perdrait son moelleux.
4. Faire revenir les oignons et l’ail
Dans une poêle, faites chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez les oignons émincés et l’ail écrasé, faites suer 8 minutes en remuant régulièrement.
✅ C’est prêt quand : Les oignons deviennent translucides et légèrement dorés sur les bords.
⚠️ Attention : Ne laissez pas brûler l’ail : il deviendrait amer et gâcherait le plat.
5. Monter le plat
Dans un plat à gratin huilé, disposez une couche de pommes de terre, puis la morue émiettée, les oignons et l’ail, le laurier. Répétez l’opération en terminant par les pommes de terre. Arrosez généreusement du reste d’huile d’olive.
✅ C’est prêt quand : Chaque couche est visible et l’huile imprègne uniformément le plat.
⚠️ Attention : Ne lésinez pas sur l’huile d’olive : sans elle, le plat sèche au four.
6. Enfourner et cuire
Enfournez à 180 °C pendant 35 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit doré et croustillant.
✅ C’est prêt quand : La surface des pommes de terre est dorée et craquante, les bords légèrement caramélisés.
⚠️ Attention : Ne couvrez pas le plat : les pommes de terre ne dorent pas sans contact direct avec la chaleur du four.
7. Dresser et décorer
À la sortie du four, parsemez de persil ciselé, disposez les olives noires et les quartiers d’œufs durs sur le dessus. Poivrez généreusement.
✅ C’est prêt quand : Les couleurs contrastent : vert du persil, noir des olives, jaune des œufs.
⚠️ Attention : Ne décorez pas trop tôt : le persil flétrirait sous la chaleur résiduelle.
Les erreurs à éviter
❌ Dessaler la morue moins de 24 heures
Ce qui se passe : Le plat reste trop salé et masque les autres saveurs.
✅ La solution : Respectez un dessalage de 24 à 48 h avec changement d’eau toutes les 6 à 8 heures.
❌ Faire bouillir la morue au pochage
Ce qui se passe : La chair devient filandreuse et caoutchouteuse.
✅ La solution : Pochez à frémissement, jamais à ébullition franche.
❌ Lésiner sur l’huile d’olive
Ce qui se passe : Le plat sèche à la cuisson et perd son moelleux caractéristique.
✅ La solution : Utilisez au moins 150 ml d’huile d’olive de qualité pour tout le plat.
❌ Couper les pommes de terre trop épaisses
Ce qui se passe : Elles restent crues au centre malgré une surface dorée.
✅ La solution : Tranchez-les à 5 mm d’épaisseur maximum, à la mandoline si possible.
Les astuces du chef
Technique Testez le dessalage en goûtant un petit morceau cru après 24 heures : s’il reste trop salé, prolongez de 12 heures supplémentaires en changeant l’eau. Voir l’étape 1
Ingrédient Choisissez une morue épaisse et bien blanche, signe d’une chair de qualité qui tiendra mieux à la cuisson.
Présentation Servez directement dans le plat de cuisson en terre cuite pour conserver la chaleur et respecter la tradition portugaise.
Timing Préparez le dessalage deux jours avant pour organiser sereinement votre repas sans stress de dernière minute.
Économie Achetez la morue dessalée en poissonnerie si le temps manque, elle est souvent moins chère que prévu et prête à cuisiner.
Le secret de la réussite
La morue salée subit un processus d’osmose inversée lors du dessalage : plongée dans l’eau froide régulièrement renouvelée, elle relâche progressivement son sel tout en retrouvant son moelleux naturel. Ensuite, la cuisson au four à basse température (autour de 180 °C) permet à la chair de se détendre sans se dessécher, tandis que l’huile d’olive, versée généreusement, crée un effet de confisage qui nourrit le poisson en profondeur. Les pommes de terre, précuites puis dorées au four, absorbent les sucs et l’huile parfumée, créant cette harmonie si caractéristique entre croustillant et fondant.
Remplacer un ingrédient
morue fraîche salée 48h maison
texture plus ferme, saveur moins typée mais résultat honorable
câpres
note plus acidulée et piquante, moins ronde
huile d’olive classique
moins de caractère fruité mais fonction technique identique
Variantes
Remplacez la cuisson au four par un sauté avec œufs battus et pommes de terre en julienne pour une version plus rapide.
Ajoutez des crevettes décortiquées sur le dessus avant d’enfourner pour un plat plus généreux.
Conservation et réchauffage
48 h maximum dans une boîte hermétique
Déconseillée : la texture de la morue et des pommes de terre devient pâteuse à la décongélation.
Au four à 160 °C pendant 15 minutes, couvert de papier aluminium pour éviter le dessèchement.
Comment servir
Présentez ce plat directement dans son plat de cuisson en terre cuite, traditionnellement utilisé au Portugal pour conserver la chaleur à table. Accompagnez de pain de maïs portugais (broa) pour saucer le jus d’huile d’olive parfumé. Un verre de vin blanc frais complète idéalement cette expérience conviviale et généreuse, pensée pour être partagée au centre de la table.
Questions fréquentes
Peut-on préparer ce plat la veille ?
Oui, vous pouvez monter le plat complet la veille et le conserver au réfrigérateur filmé. Sortez-le 30 minutes avant la cuisson pour qu’il revienne à température ambiante, puis enfournez normalement.
Que faire si ma morue reste trop salée ?
Prolongez le dessalage de 12 à 24 heures supplémentaires en changeant l’eau toutes les 6 heures. Vous pouvez aussi la pocher une seconde fois dans de l’eau fraîche non salée.
Puis-je utiliser des pommes de terre déjà cuites de la veille ?
Ce n’est pas recommandé : elles perdraient leur tenue et deviendraient trop molles au second passage au four. Mieux vaut les précuire le jour même, juste avant le montage.
Comment savoir si la morue est bien dessalée sans la goûter crue ?
Observez la chair : elle doit être souple et légèrement gonflée, signe qu’elle a réabsorbé l’eau. Une morue encore trop salée reste ferme et légèrement translucide sur les bords.
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