Dans les cuisines du nord du portugal, le riz au sang, souvent appelé arroz de cabidela, raconte une histoire de campagne: celle d’un plat nourrissant, né de l’art de ne rien gaspiller et de transformer un poulet en repas complet. La version authentique repose sur un geste précis, presque journalistique dans sa rigueur: lier le riz avec un mélange de vinaigre et de sang, pour obtenir une sauce sombre, brillante et profondément parfumée. Ici, tout est pensé pour 4 personnes, avec des ingrédients non frais, faciles à se faire livrer, et des explications claires, comme en brigade, mais à hauteur d’enfant.
15 minutes
45 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score C
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Plat énergétique et riche, typique de la cuisine portugaise traditionnelle, combinant riz et protéines animales avec une sauce savoureuse.
Protéines : Excellent apport protéique grâce au poulet en conserve, fournissant environ 32 g de protéines par portion.
Sel : Teneur en sel élevée (3, 2 g par portion), due au bouillon de volaille, au poulet en conserve et au sel ajouté ; à consommer avec modération.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de la teneur élevée en sel et en graisses. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
74 kcal
Prot. 5.7 g —
Gluc. 4.8 g —
Lip. 3.3 g
Par portion (4 parts)
420 kcal
Prot. 31.8 g —
Gluc. 27.2 g —
Lip. 18.8 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 74 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 3.3 g |
| dont acides gras saturés | 0.8 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 4.8 g |
| dont sucres | 0.3 g |
| Autres | |
| Protéines | 5.7 g |
| Fibres | 0.2 g |
| Sel | 0.57 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer le bouillon et le poste de travail
Dissous les cubes de bouillon dans l’eau chaude pour obtenir un bouillon bien parfumé. Pose tout sur la table: riz, épices, laurier, poulet en conserve égoutté. Cette organisation s’appelle la mise en place c’est le fait de préparer et mesurer avant de cuire, pour ne pas se presser.
2. Faire la base aromatique
Dans la cocotte, verse l’huile d’olive, puis ajoute les oignons déshydratés et l’ail semoule. Chauffe à feu moyen 2 à 3 minutes en remuant. Tu cherches juste à réveiller les odeurs, pas à brûler. Ajoute le paprika, le piri-piri et les feuilles de laurier, puis mélange 20 secondes.
3. Chauffer le poulet et lancer la cuisson
Ajoute le poulet en conserve égoutté. Mélange doucement pour l’enrober d’épices. Verse ensuite environ 900 millilitres de bouillon chaud. Porte à petite ébullition, puis laisse frémir 10 minutes. Frémir c’est quand ça bouge doucement, avec de petites bulles, sans gros bouillons.
4. Cuire le riz comme un reporter suit sa chronologie
Verse le riz et remue. Laisse cuire à feu doux 15 à 18 minutes, en ajoutant un peu de bouillon si le riz boit trop vite. Le riz doit rester moelleux et entouré d’un jus, car la liaison au sang arrive à la fin.
5. Préparer le mélange sang et vinaigre
Dans un bol, mélange le sang avec le vinaigre de vin rouge. Ce vinaigre aide à garder le sang fluide et évite qu’il ne fasse des petits morceaux. Mélange bien, comme si tu faisais un chocolat chaud.
6. Lier sans faire bouillir
Baisse le feu au minimum. Verse le mélange sang et vinaigre en filet, en remuant sans t’arrêter pendant 1 minute. La sauce doit devenir plus sombre et légèrement plus épaisse. Ne fais pas bouillir, c’est la règle la plus importante. Si tu as un thermomètre, vise environ 70 à 80 °C. Lier c’est épaissir et rendre une sauce plus nappante, comme une petite couverture sur le riz.
7. Assaisonner et laisser reposer
Goûte, puis ajuste sel et poivre. Coupe le feu, couvre et laisse reposer 5 minutes. Ce repos aide le riz à finir de boire et la sauce à devenir bien brillante.
Mon astuce de chef
Pour une texture authentique, garde toujours un peu de bouillon de côté. Si le riz devient trop épais avant l’ajout du sang, ajoute 2 à 3 cuillères à soupe de bouillon chaud. Et surtout, après l’ajout du sang, reste à feu très doux: si ça bout, le sang coagule, coaguler c’est passer de liquide à grumeleux, comme un œuf qui cuit trop vite.
Accords mets vins
Un vinho verde rouge léger et frais accompagne très bien le côté épicé et la sauce sombre. À défaut, choisis un pinot noir souple, peu boisé, servi légèrement rafraîchi.
En savoir plus sur le plat ou le dessert
L’arroz de cabidela est un plat traditionnel portugais où le sang, mélangé à du vinaigre, sert de liant et de signature gustative. Historiquement, il valorise l’animal dans son ensemble et s’inscrit dans une cuisine de terroir, précise et économique, devenue emblématique dans plusieurs régions du pays.
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Astuces de présentation
Serre ce riz bien chaud dans des bols en terre cuite de style portugais, qui gardent la chaleur et mettent en valeur la couleur sombre de la sauce. Pose la cocotte au centre de la table pour un service convivial, puis remplis les bols avec une louche. Utilise des cuillères à soupe profondes, car la sauce fait partie du plaisir, et présente sur un plat de table en bois pour rappeler l’esprit rustique du portugal.
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