À Lisbonne comme à Porto, le poisson se raconte souvent en sauce, avec une simplicité qui cache un vrai savoir-faire. Cette recette s’inspire de la tradition portugaise du bacalhau à bras, un plat populaire, pensé pour nourrir une tablée sans chichi. Ici, tout est prévu pour une commande en ligne: uniquement des produits stables, faciles à stocker, et une méthode expliquée pas à pas, comme en cuisine d’école, pour réussir du premier coup.
20 minutes
25 minutes
facile
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Ce bacalhau à bras est un plat énergétique et riche, dominé par les lipides de l'huile d'olive et les protéines du poisson et des œufs.
Protéines : Avec 7, 6 g de protéines pour 100 g, ce plat offre un apport protéique significatif, principalement fourni par la morue et les œufs.
Sel : La teneur en sel est élevée à 2, 75 g pour 100 g, due à la morue salée et aux olives ; à consommer avec modération si vous surveillez votre consommation sodée.
Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison. Le dessalage de la morue peut réduire la teneur finale en sel. À servir accompagné de légumes frais pour équilibrer le repas.
Par 100 g de recette
106 kcal
Prot. 7.6 g —
Gluc. 6 g —
Lip. 5.7 g
Par portion (4 parts)
470 kcal
Prot. 33.6 g —
Gluc. 26.5 g —
Lip. 25.4 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 106 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 5.7 g |
| dont acides gras saturés | 1 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 6 g |
| dont sucres | 0.9 g |
| Autres | |
| Protéines | 7.6 g |
| Fibres | 0.9 g |
| Sel | 2.75 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Dessaler la morue sans stress
Mets la morue dans un grand saladier, couvre-la d’eau froide, puis laisse au réfrigérateur 24 heures. Change l’eau 3 fois. C’est la partie la plus importante: dessaler, c’est enlever l’excès de sel pour garder le goût du poisson sans qu’il pique la langue.
2. Cuire la morue et l’effeuiller
Égoutte la morue, puis mets-la dans une casserole et couvre d’eau. Fais chauffer jusqu’à frémissement, puis garde un petit frémissement 8 minutes. Frémir, c’est quand de petites bulles montent doucement, sans gros bouillons. Égoutte, laisse tiédir, puis effeuille en retirant peau et arêtes.
3. Préparer la base à l’huile d’olive
Dans une grande poêle, verse l’huile d’olive. Ajoute les oignons en bocal égouttés et l’ail semoule. Fais cuire 6 à 8 minutes à feu moyen, en remuant. Le but: des oignons souples, pas brûlés. Suer, c’est cuire doucement pour faire sortir l’eau et le parfum des oignons, sans coloration forte.
4. Ajouter les pommes de terre et les rendre crousti-moelleuses
Ajoute les pommes de terre en conserve bien égouttées. Monte un peu le feu et fais revenir 8 à 10 minutes en remuant délicatement. Revenir, c’est faire dorer légèrement en surface pour donner du goût. Si ça accroche, baisse le feu et ajoute une cuillère d’huile d’olive.
5. Mélanger la morue
Ajoute la morue effeuillée. Mélange 2 minutes pour la réchauffer et bien la répartir. Poivre généreusement. Goûte avant de saler: la morue garde parfois un peu de sel.
6. Cuire les œufs comme une crème, pas comme une omelette
Baisse le feu au minimum. Verse les œufs liquides pasteurisés en filet, tout en remuant. L’objectif: des œufs juste pris, encore moelleux. Si tu as un thermomètre, vise 70 à 72 °C. En dessous, c’est trop liquide. Au-dessus, ça devient sec et granuleux.
7. Finir comme au Portugal
Coupe le feu. Ajoute les olives noires et le persil séché. Mélange une dernière fois et laisse reposer 2 minutes dans la poêle: la chaleur finit la cuisson tout doucement.
Mon astuce de chef
Pour un goût plus rond, ajoute 1 cuillère à soupe d’huile d’olive au tout dernier moment, hors du feu. Cette finition s’appelle monter à l’huile ajouter une matière grasse en fin de cuisson pour donner du brillant et du moelleux, et elle change vraiment la sensation en bouche.
Accords mets vins
Un vinho verde blanc, léger et citronné, accompagne très bien la morue et l’huile d’olive. Si tu préfères sans alcool, une eau pétillante bien fraîche avec une rondelle de citron en bouteille donne la même impression de fraîcheur.
En savoir plus sur le plat
Le bacalhau est un symbole portugais: la morue salée a longtemps été un produit pratique pour voyager et se conserver. La version « à bras » est connue pour son mélange simple: poisson, pommes de terre et œufs, lié par l’huile d’olive, puis relevé d’olives.
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Astuces de présentation
Serre ce plat bien chaud, en formant un petit dôme au centre de l’assiette avec une cuillère. Parsème un peu de persil séché au sommet pour la couleur, puis dispose quelques olives tout autour comme un petit cadre. Pour un clin d’œil portugais, présente au centre de la table un plat ovale, et sers avec une grande cuillère de service pour garder la texture moelleuse des œufs.
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