À Lisbonne comme à Porto, la mer arrive souvent dans l’assiette sous forme de ragoût parfumé, longuement mijoté, puis servi brûlant. Cette recette s’inspire de la cataplana de marisco, un grand classique portugais, adaptée pour une cuisine du quotidien avec des produits secs et surgelés faciles à commander. Le résultat: une sauce tomate au vin blanc, douce et iodée, qui enrobe les fruits de mer comme une couverture bien chaude.
20 minutes
35 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la base parfumée
Fais chauffer l’huile d’olive dans une cocotte, puis ajoute les oignons surgelés. Laisse-les devenir bien tendres, sans les brûler, pendant 6 à 8 minutes. Ajoute l’ail semoule, le paprika fumé et le laurier, puis mélange 30 secondes. Cette courte cuisson réveille les épices, c’est comme ouvrir leur boîte à parfum.
2. Construire la sauce
Verse le vin blanc et gratte le fond de la cocotte avec une cuillère en bois. Ce geste s’appelle déglacer: on dissout les sucs, c’est-à-dire les petits morceaux dorés collés au fond, pour donner plus de goût à la sauce. Ajoute la pulpe de tomate, le concentré, le bouillon de poisson et l’eau. Mélange bien.
3. Mijoter doucement
Couvre et laisse mijoter 15 minutes à feu doux. Mijoter veut dire cuire avec de toutes petites bulles, pas un gros bouillon. C’est important, car une sauce qui bouillonne trop fort devient vite acide et peut éclabousser.
4. Cuire les fruits de mer sans les durcir
Ajoute le mélange de fruits de mer surgelés et les palourdes surgelées. Remue, couvre et laisse cuire 8 à 10 minutes, juste le temps qu’ils soient bien chauds. Ajoute ensuite les crevettes cuites surgelées et laisse encore 2 minutes. Les crevettes déjà cuites n’aiment pas cuire longtemps: sinon elles deviennent caoutchouteuses.
5. Ajuster l’équilibre
Goûte la sauce, puis ajoute sel, poivre et piri-piri selon ton courage. Termine avec le persil séché. Si la sauce te semble trop liquide, laisse cuire 3 à 5 minutes sans couvercle pour qu’elle s’épaississe.
6. Cuire le riz d’accompagnement
Pendant que la sauce mijote, cuis le riz. Pour un riz simple et régulier, un cuit-vapeur électrique fonctionne très bien. Sinon, fais-le à la casserole selon les instructions du paquet. Égraine-le avec une fourchette avant de servir, pour qu’il reste léger.
Mon astuce de chef
Pour un goût plus portugais sans produit frais, ajoute 1 cuillère à café de zeste de citron déshydraté en fin de cuisson. Le zeste apporte le parfum du citron sans l’acidité du jus, et il réveille l’iode comme une petite lumière dans la sauce.
Accords mets vins
Un vinho verde blanc sec et léger accompagne très bien la sauce tomate au vin blanc. À défaut, un alvarinho ou un muscadet sur lie fait le même travail: il rafraîchit la bouche et laisse la place aux fruits de mer.
En savoir plus sur le plat ou le dessert
La cataplana est à l’origine un ustensile portugais en forme de coquille, souvent en cuivre, qui cuit à l’étouffée. Cuire à l’étouffée signifie cuire couvert, en gardant la vapeur et les arômes à l’intérieur. Cette technique donne une sauce concentrée et des fruits de mer plus tendres.
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Astuces de présentation
Sers le riz dans un grand plat creux, puis verse les fruits de mer et la sauce par-dessus, comme une marée qui recouvre le rivage. Pour une ambiance portugaise, présente le tout dans une cataplana en cuivre posée au centre de la table. Utilise des assiettes creuses bien chaudes pour garder la sauce fumante, et prévois une louche pour servir proprement sans éclabousser.
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