À lisbonne comme à porto, le riz aux fruits de mer, appelé arroz de marisco, tient du reportage culinaire: un riz gorgé de bouillon, une sauce rouge au parfum de paprika, et une mer en conserve qui arrive jusqu’à la table sans détour. Ici, pas de produits frais, pour que tout soit livrable facilement. Et pourtant, avec de bons bocaux et surgelés, on obtient un plat fidèle à l’esprit portugais: généreux, chaud, et réconfortant.
15 minutes
35 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer le bouillon et organiser la cuisson
Chauffe 1 litre d’eau dans une casserole, puis ajoute le fumet de poisson et les feuilles de laurier. Laisse frémir doucement. Frémir: c’est quand de toutes petites bulles montent, sans gros bouillons. Garde ce bouillon chaud, car un bouillon froid ralentit la cuisson du riz.
2. Faire la base tomate comme au bord de l’atlantique
Dans une cocotte, verse l’huile d’olive et fais chauffer à feu moyen. Ajoute les oignons surgelés et remue 5 minutes, le temps qu’ils deviennent tendres. Ajoute l’ail semoule, le paprika et le piri-piri, puis remue 30 secondes. Tu fais ainsi « réveiller » les épices, comme si tu ouvrais leur parfum.
3. Construire la sauce rouge
Ajoute la pulpe de tomate et le concentré. Mélange, puis laisse mijoter 5 minutes. Verse le vin blanc et laisse cuire encore 2 minutes pour que l’odeur d’alcool s’envole. Mijoter: cuire doucement, en gardant une petite activité dans la sauce, sans la brusquer.
4. Nacrer le riz pour qu’il reste bien enrobé
Ajoute le riz et mélange 1 minute pour qu’il s’enrobe de sauce. Nacrer: enrober les grains de matière grasse et de sauce, jusqu’à ce qu’ils brillent légèrement. Cette minute aide le riz à cuire de façon régulière.
5. Cuire le riz en version « soupe épaisse »
Verse environ 700 millilitres de bouillon chaud, mélange et laisse cuire 12 minutes à feu moyen, en remuant toutes les 2 minutes. Le riz aux fruits de mer à la portugaise doit rester très humide, presque comme un risotto, mais plus « coulant ». Ajoute du bouillon petit à petit si tu vois que ça sèche.
6. Ajouter les fruits de mer sans les durcir
Ajoute les calamars, puis au bout de 3 minutes ajoute le mélange de fruits de mer, les moules et les crevettes. Laisse cuire 6 à 8 minutes, en remuant doucement. Si tu as un thermomètre, vise environ 63 °c au cœur des fruits de mer. Sale et poivre à la fin, car le fumet et certains mélanges surgelés sont déjà salés.
7. Finir comme un chef, simple et net
Coupe le feu, ajoute le persil séché, mélange et laisse reposer 2 minutes à couvert. Ce mini repos permet au riz de finir d’absorber, sans devenir pâteux. Le résultat doit être brillant, rouge, et bien juteux.
Mon astuce de chef
Pour un goût plus « restaurant », fais réduire 5 minutes une louche de bouillon avec 1 cuillère à soupe de pulpe de tomate dans une petite casserole, puis ajoute cette réduction en toute fin. Réduire: faire évaporer de l’eau pour concentrer les saveurs. Tu obtiens un riz plus parfumé sans ajouter de sel.
Vinho verde blanc
Servi bien frais, il apporte une acidité légère qui nettoie la bouche entre deux cuillerées de sauce tomate et de fruits de mer. À défaut, un vin blanc sec et vif fait très bien l’affaire.
L’info en plus
Au portugal, l’arroz de marisco se distingue par sa texture volontairement humide et par une base tomate épicée. Ce n’est pas une paella. Le plat se mange souvent à la cuillère, parce que le bouillon fait partie du plaisir.
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DOQAUS Thermometre Cuisine à Lecture Instantanée 3s, Sonde pliable (Noir)ULTRA RAPIDE ET PRÉCIS : Le thermomètre cuisine DOQAUS prend des mesures précises de la température en moins de 3 secondes. Le capteur de cuisson des aliments a une précision de ± 1 °C (± 2 °F) et une plage de mesure de -50 °C ~ 300 °C (-58 °F ~ 572 °F). Notre thermometre cuisson est idéal pour les barbecues, le lait, la cuisson et la préparation de confitures. Le guide du thermomètre de cuisson figurant sur l'emballage vous permet d'obtenir la cuisson souhaitée AFFICHAGE CHANGEABLE : L'écran LCD rétroéclairé, large et facile à lire, vous permet de lire clairement les températures dans l'obscurité ou lorsque la fumée envahit l'air ! L'affichage commutable pivote automatiquement en fonction de la façon dont le thermomètre numérique est tenu, ce qui vous permet de lire les chiffres dans n'importe quelle direction, ce qui est pratique pour les droitiers comme pour les gauchers INTELLIGENT ET DIGITAL : Fonction de verrouillage, vous pouvez « HOLD » la valeur de la thermomètre de cuisine sur l'écran pour lire la température loin de la source de chaleur ; Fonction on/off intelligente, la sonde du thermomètre s'ouvre ou se ferme automatiquement lorsque vous dépliez ou repliez la sonde. Si le thermometre alimentaire n'est pas utilisé pendant 10 minutes, il s'éteint automatiquement pour économiser intelligemment l'énergie de la batterie SONDES ULTRA-FINE ET EXTRA-LONGUE : La sonde du thermomètre est fabriquée en acier inoxydable 304 de haute qualité avec un diamètre de 8 mm, ce qui fournit la sensibilité nécessaire pour des résultats précis et minimise l'espace nécessaire pour percer les aliments. La longueur de 11,5 cm vous permet de pénétrer plus profondément au centre des grands rôtis et des pains sans brûler votre peau (NOTE : À l'exception de la sonde en acier inoxydable, le produit lui-même n'est pas étanche) FACILE À NETTOYER ET PRATIQUE : Le thermomètres à viande pliable peut être facilement plié pour être rangé. Grâce à la finition magnétique ou au trou de suspension au dos, vous pouvez facilement l'attacher à votre four ou à votre réfrigérateur ou le suspendre n'importe où. Après utilisation, il suffit d'essuyer ou de rincer la sonde10,99 €10,44 €-5% -
Nutabevr Thermometre Cuisine avec Écran LCD Thermomètre Numérique Digital avec Sonde Longue Haute Précision,Lecture instantané Thermomètre Cuisson,pour BBQ,Huile,Viande,Nouriture,Lait,Vin,Eau ChaudeMesure de haute précision : le thermomètre de cuisine est équipé d'une pointe fine très sensible et ne prend que 2 à 3 secondes pour obtenir le résultat de mesure. Plage de -50 °C à 300 °C (-58 °F à +572 °F) avec une résolution de 0,1 °C/°F et une précision de ±1 °C/°F. Sonde extra longue : la sonde ultra fine de 14,5 mm est fabriquée en acier inoxydable de qualité alimentaire de haute qualité, ce qui garantit une distance de sécurité suffisante entre le doigt et l'échantillon de mesure et minimise l'espace nécessaire pour percer les aliments et peut être facilement inséré dans une grande viande grillée sans vous brûler les doigts. Facile à ranger : il y a des trous de suspension sur la poignée du thermomètre de cuisine, vous pouvez l'accrocher n'importe où pour un rangement facile. La sonde est équipée d'un étui de protection qui peut être recouvert après chaque utilisation, non seulement pour éviter la poussière, mais aussi pour protéger la sonde et vous protéger, vous et votre famille, contre les coups de couteau Étalonnage Hold : la fonction Hold peut verrouiller l'affichage lorsque la sonde est retirée. Il suffit d'appuyer sur le bouton « Hold », vous pouvez rapidement verrouiller la température, fixer la valeur pendant un moment, facile à voir et protéger vos mains de la température élevée. Large application : notre thermomètre de cuisine convient à presque toutes les occasions de cuisson, il convient à tous les types de viandes, liquides, grillades, pâtisseries et desserts et répond à différentes exigences de température lors de la cuisson.5,99 €
Astuces de présentation
Sers ce riz dans un plat creux bien chaud, pour garder la texture juteuse. Privilégie des assiettes creuses en céramique, et une grande cuillère de service pour attraper à la fois le riz et le bouillon. Pour une touche portugaise, choisis un grand plat en terre cuite, comme on en voit dans les tavernes. Propose des cuillères à soupe plutôt que des fourchettes, c’est plus confortable et plus fidèle au style du plat.
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Fackelmann Casserole en Terre Cuite Traditionnelle, Casserole en céramique Rustique, adaptée pour cuisinière à gaz et électrique, Micro-Ondes et Four, Couleur Naturelle, 28 cm de diamètre, Bord 6,5Matériau traditionnel : cette cocotte en terre cuite apporte une touche rustique et traditionnelle à la cuisine, idéale pour préparer tous types de ragoûts, riz bouillonnants et chauds. Produit fabriqué en Espagne Cuisson optimale : convient pour commencer à cuire à feu doux puis augmenter progressivement l'intensité, assurant une cuisson uniforme et respectant les propriétés de la boue Préparation avant utilisation : pour une performance optimale, mouillez toujours la partie non émaillée de la casserole avant utilisation, évitant les dommages et prolongeant sa durée de vie Polyvalent et pratique : convient au gaz, électrique, micro-ondes et four, cette cocotte de 28 cm et 2000 ml de capacité est optimale pour les ragoûts, les riz bouillonnants et plus encore, tout en conservant la chaleur efficacement Entretien facile : en plus d'être pratique pour cuisiner, son design permet un nettoyage facile, passe au lave-vaisselle et facilite l'entretien quotidien dans la cuisine15,39 € -
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