À Lisbonne, l’odeur du feuilletage beurré et de la crème caramélisée sert de repère: les natas, aussi appelées pastéis de nata, se dégustent brûlantes, presque croustillantes, avec un cœur doux comme une crème. Bonne nouvelle: avec des ingrédients simples et un peu d’attention, on peut reproduire à la maison cette recette emblématique, en respectant ses gestes clés, comme le ferait un pâtissier de quartier.
25 minutes
18 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Les pastéis de nata sont un dessert très énergétique et riche en graisses, particulièrement en acides gras saturés, avec une teneur en sucre élevée.
Protéines : L'apport protéique est modéré à 5, 7 g pour 100 g, provenant principalement des œufs et de la pâte feuilletée.
Sel : La teneur en sel est modérée à 0, 48 g pour 100 g, apportée essentiellement par la pâte feuilletée et les ingrédients laitiers.
Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison. À consommer plutôt occasionnellement en raison de la densité énergétique et de la richesse en graisses saturées et sucres.
Par 100 g de recette
295 kcal
Prot. 5.7 g —
Gluc. 29.8 g —
Lip. 16.9 g
Par portion (4 parts)
956 kcal
Prot. 18.4 g —
Gluc. 96.6 g —
Lip. 55 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 295 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 16.9 g |
| dont acides gras saturés | 9.3 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 29.8 g |
| dont sucres | 15.7 g |
| Autres | |
| Protéines | 5.7 g |
| Fibres | 0.5 g |
| Sel | 0.48 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer le four et les moules
Préchauffe le four au maximum, idéalement entre 250 et 280 °c selon ton four. Les natas aiment la chaleur très forte, c’est elle qui fait gonfler la pâte et tigrer la crème. Place le moule à muffins en métal sur une plaque, il chauffera mieux et donnera un feuilletage plus croustillant.
2. Façonner les fonds de pâte
Déroule la pâte feuilletée, puis roule-la sur elle-même pour former un boudin bien serré. Coupe 12 tronçons. Pose chaque tronçon dans une cavité du moule, côté spirale vers le haut. Avec le pouce légèrement mouillé, écrase et remonte la pâte sur les bords pour former une petite coupe. Va doucement: tu veux une pâte fine au fond, un peu plus épaisse sur les côtés, comme un petit nid.
3. Faire la base épaississante
Dans une casserole, mélange le sucre, la farine, le sel et la cannelle. Ajoute un petit peu de lait et fouette pour éviter les grumeaux. Un grumeau, c’est une petite boule de farine qui n’a pas bien été mélangée. Verse ensuite le reste du lait et la crème, puis chauffe en fouettant jusqu’à épaississement. Tu dois obtenir une crème lisse qui nappe le fouet. Napper: la crème accroche légèrement à la cuillère et laisse une trace quand tu passes le doigt.
4. Contrôler la température
Retire du feu et laisse redescendre autour de 60 à 65 °c, en vérifiant avec le thermomètre. Cette précaution évite de cuire les jaunes trop vite. Si c’est trop chaud, tu risques des petits morceaux d’œuf, comme une omelette cachée, et ce n’est pas ce qu’on veut.
5. Ajouter les jaunes et parfumer
Verse les jaunes pasteurisés en filet tout en fouettant. Ajoute l’extrait de vanille et le zeste de citron déshydraté. En filet: tout doucement, comme un petit ruban, pour que le mélange reste bien lisse.
6. Remplir les moules
Répartis la crème dans les fonds de pâte, en remplissant aux trois quarts. Laisse un peu d’espace: la crème va bouillonner et gonfler sous l’effet de la chaleur.
7. Cuire très chaud pour caraméliser
Enfourne 14 à 18 minutes, selon ton four. Surveille la couleur: le feuilletage doit être brun doré, et le dessus de la crème doit présenter des taches brunes, comme une peau de léopard. Caraméliser: le sucre prend une couleur ambrée et développe un goût plus profond.
8. Refroidir juste ce qu’il faut
Sors le moule, attends 5 minutes, puis démoule délicatement. Laisse tiédir 10 minutes sur une grille. Une grille permet à l’air de passer dessous, donc la pâte reste croustillante. Les natas sont meilleurs tièdes à chauds.
Mon astuce de chef
Pour un résultat plus authentique, chauffe le moule à muffins 5 minutes au four avant de mettre la pâte. Ensuite, travaille vite. Le choc chaud aide le feuilletage à se développer et donne une base bien croustillante, comme en pâtisserie.
Café serré ou thé noir
Sers les natas avec un café serré, type espresso, ou un thé noir nature. L’amertume équilibre la crème sucrée et met en valeur les notes de vanille, de citron et de cannelle.
L’info en plus
Nés au portugal, les pastéis de nata sont devenus un symbole populaire, souvent dégusté au comptoir. Leur signature: une pâte feuilletée croustillante et une crème prise à très haute température, ce qui crée ces taches brunes typiques sur le dessus.
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Astuces de présentation
Présente les natas sur un plat de présentation en céramique blanche, pour faire ressortir le doré du feuilletage. Sers-les tièdes, avec une petite passoire à épices pour saupoudrer un voile de cannelle au dernier moment. Pour une touche lisboète, accompagne d’un café dans de petites tasses en porcelaine.
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