Direction le Portugal pour une entrée qui fait voyager les papilles avant même le plat principal : les pastéis de bacalhau, ces beignets de morue emblématiques de la gastronomie lusitanienne. Ce petit trésor culinaire, croustillant à l’extérieur et fondant à l’intérieur, se déguste traditionnellement en apéritif ou en entrée dans toutes les tables portugaises. Ma rédaction s’est penchée sur cette recette authentique, transmise de génération en génération, pour vous permettre de la reproduire chez vous sans difficulté.
40 minutes
15 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
Synthèse express
Profil : Ce plat est très énergétique et riche en graisses en raison de la friture, avec un apport calorique important par portion.
Protéines : L'apport protéique est significatif grâce à la morue et aux œufs, ce qui en fait une entrée nourrissante.
Sel : La teneur en sel est élevée, notamment due à la morue salée séchée qui constitue l'ingrédient principal.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de la friture et de la teneur élevée en graisses saturées. Ces valeurs incluent l'huile de friture absorbée lors de la cuisson.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 443 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 45.3 g |
| dont acides gras saturés | 6.4 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 5 g |
| dont sucres | 0.5 g |
| Autres | |
| Protéines | 5.6 g |
| Fibres | 0.7 g |
| Sel | 2.02 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Dessalage de la morue
La veille, plongez la morue salée dans un grand volume d’eau froide et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 24 heures. Changez l’eau deux à trois fois pour bien retirer le sel. Cette étape est indispensable : sans elle, votre entrée serait immangeable tellement salée.
2. Cuisson de la morue et des pommes de terre
Épluchez les pommes de terre et coupez-les en gros morceaux. Faites-les cuire avec la morue dessalée dans une grande casserole d’eau bouillante pendant environ 20 minutes, jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres. Égouttez soigneusement.
3. Émiettage et préparation de la farce
Retirez la peau et les arêtes de la morue, puis émiettez-la finement à la main. C’est un moment important : prenez le temps de bien vérifier qu’il ne reste aucune arête. Écrasez les pommes de terre à la fourchette pour obtenir une purée grossière.
4. Mélange des ingrédients
Dans un grand saladier, mélangez la morue émiettée, la purée de pommes de terre, l’oignon finement haché, l’ail écrasé, le persil ciselé et les œufs battus. Salez légèrement, poivrez généreusement et mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène et malléable.
5. Façonnage des beignets
À l’aide de deux cuillères à soupe, formez des quenelles ovales en faisant glisser la pâte d’une cuillère à l’autre. C’est le geste traditionnel portugais, un peu comme pour former des quenelles (petite boulette de forme allongée façonnée entre deux cuillères).
6. Friture
Faites chauffer l’huile de friture à 180 degrés dans votre friteuse. Plongez délicatement les beignets par petites quantités et laissez-les dorer 4 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien croustillants et dorés. Égouttez-les sur du papier absorbant.
Mon astuce de chef
Pour des beignets encore plus légers, ajoutez le blanc d’œuf monté en neige à la préparation juste avant le façonnage : cette astuce de grand-mère portugaise donne une texture aérienne incomparable à l’intérieur du beignet.
Un vin blanc portugais à l’honneur
Accompagnez vos pastéis de bacalhau d’un vinho verde, ce vin blanc léger et pétillant typique du nord du Portugal. Sa fraîcheur acidulée contraste parfaitement avec le côté fondant et salé des beignets de morue.
L’info en plus
Les pastéis de bacalhau tirent leur origine de la longue tradition portugaise de conservation de la morue, ramenée par les pêcheurs depuis les eaux froides de l’Atlantique nord dès le XVe siècle. Ce plat est aujourd’hui considéré comme un symbole national, tant il incarne l’identité culinaire du Portugal.
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Paves de morue sans dessalage, Selections Marines250 grammes 145 mm A la poêle: Versez un filet d'huile d'olive dans votre poêle. A feu moyen, faites cuire vos filets de morue sans dessalage 3 minutes par face. Au court bouillon: Faites bouillir 1 litre d'eau avec 1 carotte, 1 oignon, 1 bouquet garni, du sel, et du poivre, pendant 15 minutes. Plongez les filets de morue sans dessalage et faites cuire à feux doux environ 10 minutes. Egouttez-les puis servez. 33 mm
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Comment présenter vos pastéis de bacalhau
Disposez les beignets encore chauds sur un plat de présentation en faïence portugaise, idéalement à motifs bleus et blancs typiques de l’azulejo. Accompagnez-les d’une petite sauce aïoli servie dans un ramequin en céramique, et parsemez de quelques feuilles de persil frais pour la couleur.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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