Sur les étals de Lisbonne comme dans les cuisines familiales du Portugal, la morue règne en maîtresse incontestée des tables dominicales. On raconte qu’il existerait plus de 365 façons de la cuisiner, une pour chaque jour de l’année. Aujourd’hui, votre rédaction culinaire vous emmène à la découverte d’une recette authentique et généreuse : la morue à la portugaise, un plat qui sent bon le soleil ibérique et le partage familial.
30 minutes
40 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Plat énergétique et riche, dominé par les protéines de la morue et les lipides de l'huile d'olive, avec une teneur en sel notable due au poisson et aux olives.
Protéines : Excellent apport protéique avec environ 46 g par portion, principalement fourni par la morue dessalée et les œufs, idéal pour la satiété.
Sel : Teneur en sel élevée à 3, 7 g par portion, liée à la morue dessalée et aux olives noires, à consommer avec modération si vous suivez un régime hyposodé.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de la teneur en sel et en graisses. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison selon la technique de dessalage.
Par 100 g de recette
133 kcal
Prot. 7.9 g —
Gluc. 7.7 g —
Lip. 8 g
Par portion (4 parts)
785 kcal
Prot. 46.4 g —
Gluc. 45.3 g —
Lip. 47 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 133 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 8 g |
| dont acides gras saturés | 1.2 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 7.7 g |
| dont sucres | 0.9 g |
| Autres | |
| Protéines | 7.9 g |
| Fibres | 1.1 g |
| Sel | 0.63 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Dessalage et préparation de la morue
Si votre morue n’est pas déjà dessalée, il faut la faire tremper 24 à 48 heures dans l’eau froide en changeant l’eau plusieurs fois. C’est une étape essentielle pour retirer l’excès de sel. Une fois prête, pochez-la délicatement 8 minutes dans une eau frémissante avec le laurier, puis égouttez-la et effeuillez-la en gros morceaux, en retirant peau et arêtes.
2. Cuisson des pommes de terre
Épluchez les pommes de terre et coupez-les en rondelles épaisses d’environ un centimètre. Faites-les cuire à la vapeur ou dans une eau légèrement salée pendant 15 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais encore fermes.
3. Préparation de la fondue d’oignons
Émincez finement les oignons et l’ail. Dans votre cocotte en fonte, faites-les revenir doucement dans l’huile d’olive pendant 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et parfumés. C’est la base aromatique de votre plat, ne la brusquez pas.
4. Assemblage du plat
Dans votre plat à gratin en terre cuite, disposez une couche de pommes de terre, puis la morue effeuillée, puis la fondue d’oignons. Répétez l’opération pour former deux ou trois couches successives, en terminant par les oignons.
5. Cuisson finale au four
Enfournez à 180 degrés pendant 15 minutes, le temps que tous les parfums se marient harmonieusement. Sortez le plat et arrosez généreusement d’un filet d’huile d’olive crue.
6. Finitions et dressage
Décorez avec les œufs durs coupés en quartiers, les olives noires et le persil frais ciselé. Servez immédiatement, bien chaud, directement dans le plat de cuisson pour conserver toute la chaleur.
Mon astuce de chef
Le secret d’une morue réussie réside dans la qualité du dessalage : goûtez régulièrement un petit morceau cru pendant le trempage pour ajuster le temps selon votre tolérance au sel. Un bon bacalhau (nom portugais de la morue séchée et salée) dessalé doit être ferme mais fondant en bouche, jamais trop salé ni fade.
Accord mets et vin
Ce plat généreux s’accorde parfaitement avec un vin blanc portugais sec, comme un Vinho Verde, dont la fraîcheur et la légère effervescence naturelle subliment le côté iodé de la morue. Un Alvarinho du Minho apportera également une belle minéralité qui contraste avec l’onctuosité du plat.
L’info en plus
La morue occupe une place quasi sacrée dans la gastronomie portugaise depuis le XVe siècle, lorsque les marins portugais partirent pêcher au large de Terre-Neuve. Salée pour la conservation lors des longues traversées, elle devint rapidement un pilier de l’alimentation nationale, au point d’être surnommée fiel amigo, l’ami fidèle. Aujourd’hui encore, elle incarne l’identité culinaire du pays et se décline à l’infini selon les régions et les traditions familiales.
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Comment présenter cette recette traditionnelle
Pour une immersion totale dans l’art de vivre lusitanien, servez ce plat directement dans son plat à gratin en terre cuite, posé au centre de la table pour favoriser le partage convivial. Accompagnez de petites assiettes creuses en faïence traditionnelle, aux motifs bleus et blancs typiques de l’azulejo portugais, qui apporteront une touche d’authenticité visuelle. Un pain de campagne croustillant, présenté dans une corbeille en osier, complètera parfaitement cette expérience gustative.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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