Le bacalhau à Brás, morue effilochée au four mêlée de pommes de terre et d’œufs, incarne l’âme du Portugal dans une seule cocotte. Ce plat, véritable institution lisboète, mérite qu’on s’y attarde avec la rigueur d’un reportage culinaire et la gourmandise d’un dimanche en famille. Embarquons ensemble vers les rives de l’Atlantique.
30 minutes
40 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Le bacalhau à Brás est un plat énergétique et riche, dominé par les lipides et les protéines, typique de la cuisine portugaise traditionnelle.
Protéines : Cet plat fournit un excellent apport en protéines (environ 10 g pour 100 g), provenant principalement de la morue et des œufs.
Sel : La teneur en sel est élevée (2, 4 g pour 100 g), due à la morue dessalée et aux olives noires, ce qui nécessite une consommation modérée.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse calorique et de son taux de sodium. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
145 kcal
Prot. 9.9 g —
Gluc. 4.9 g —
Lip. 9.5 g
Par portion (4 parts)
501 kcal
Prot. 34.5 g —
Gluc. 17 g —
Lip. 33.1 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 145 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 9.5 g |
| dont acides gras saturés | 1.7 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 4.9 g |
| dont sucres | 0.3 g |
| Autres | |
| Protéines | 9.9 g |
| Fibres | 0.6 g |
| Sel | 2.41 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparation de la morue
Effilocher la morue dessalée en petits morceaux avec les doigts, en retirant bien les arêtes et la peau. Réserver dans un grand bol.
2. Cuisson des pommes de terre
Faire revenir les pommes de terre allumettes dans l’huile d’olive chaude jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Égoutter sur du papier absorbant.
3. Mélange des œufs
Battre les œufs dans un bol avec une pincée de sel et de poivre, comme pour une omelette légère.
4. Assemblage dans la cocotte
Dans la cocotte en fonte, mélanger la morue effilochée, les pommes de terre dorées et verser les œufs battus par-dessus. Bien mêler délicatement à la spatule.
5. Cuisson au four
Enfourner la cocotte à 180 degrés pendant 15 minutes, le temps que les œufs prennent une texture crémeuse, presque baveuse. Surveiller attentivement pour ne pas dessécher la préparation.
6. Finition et dressage
Sortir la cocotte du four, parsemer de persil séché et disposer harmonieusement les olives noires sur le dessus. Servir immédiatement, encore fumant.
Mon astuce de chef
Le secret d’un bacalhau à Brás réussi réside dans la texture crémeuse des œufs : ne les cuisez jamais complètement avant d’enfourner, car la résidu de chaleur (chaleur qui continue à cuire l’aliment après extinction du feu) terminera le travail délicatement, sans dessécher l’ensemble.
Accord mets et vin
Un vinho verde portugais, sec et légèrement pétillant, accompagnera à merveille ce plat iodé grâce à sa fraîcheur citronnée. À défaut, un muscadet français offrira une minéralité tout aussi complice avec la morue.
L’info en plus
Né dans les quartiers populaires de Lisbonne, le bacalhau à Brás doit son nom à un cuisinier surnommé Brás qui aurait inventé cette recette économique pour utiliser les restes de morue séchée, base historique de l’alimentation portugaise depuis les grandes expéditions maritimes du XVe siècle.
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Comment servir le bacalhau à Brás
Présentez ce plat directement dans sa cocotte en fonte pour conserver la chaleur et l’aspect rustique et authentique, typique des tables portugaises. Accompagnez de petites assiettes à tapas en faïence pour le service individuel, et n’oubliez pas quelques olives supplémentaires dans un petit ramequin en céramique pour ceux qui en redemanderaient.
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